山菌圖 齊白石

新筍 吳冠中

外檸檬黃內洋彩暗八仙靈芝如意盤（清雍正）

(資料圖片僅供參考)

玉雕象生菌菇（清）

“鳴遠”款段泥點彩筍形水滴（清）

嚙筍圖 惲壽平

蔬菌俱香 齊白石

蕈菌，凝結了山川草木之氣，鮮味脫俗，向來是食家們的心儀之物。宋人汪彥章專門寫過一首《食蕈詩》，其中“中涵煙霞氣，外絕沙土痕”一句，我尤欣賞。蕈菌似乎總帶著神秘的色彩，是可遇而不可求的，它的生命周期極為短暫，早上還是個水靈靈的小姑娘，到了下午，就變成老嫗了。

廣州增城、從化盛產荔枝，在一望無際的荔枝林里，生長著一種至鮮之物——荔枝菌。它被稱為“菌中之王”，有食客說它自帶肉香，我覺得像是雞肉與火腿混合的香味。它生長在荔枝林內潮濕、松軟的白蟻窩上，每年僅有二十天左右可以享用。那段時間，采菌人非常辛苦，半夜就要起床，趁著瀝青般黏稠的夜色出門，因為凌晨四五點左右采摘到的荔枝菌最為鮮美，太陽一曬，鮮味就會大打折扣。

荔枝菌味殊甘絕，菌傘極滑，像鮮美的凝脂，一入口，便在舌尖融化，菌柄柔嫩，清爽無渣，爽脆如少女的笑聲。特級荔枝菌的菌尖像收緊的小雨傘，其中，又以嫣紅色荔枝菌最為珍貴，只有極簡的烹飪手法才配得上它的優雅高貴。荔枝菌一般采用蒸、煮的方式，傘沒有打開的用來蒸，傘打開了的則用來滾湯。吃上一口，身體里便會涌起一種莫名的輕盈幸福，仿佛在品嘗大地深處的鮮美秘密。

初夏的嶺南，天氣變幻莫測，早上還是烈日當空，到了下午，突然就風起云涌，豪雨大作，天地仿佛連在了一起。雨來得快，去得也快，雨過天晴，空氣濕熱，這個時候，一種可愛的精靈開始在幽暗的林間悄然生長。這便是西水菌，它因出現在西江水暴漲的時候而得名，采摘期十分短暫，僅端午過后十余天時間，因采摘后三小時內食用口感最佳，故又被稱為“三小時精靈”。最鮮嫩的西水菌，灰褐色的菌蓋尚未打開，白色的菌柄細細長長，如一枝枝用舊的毛筆。本地人認為，生長在竹林間的西水菌味道最好，與走地雞一起煲湯，鮮香盈溢，清甜雋永。明人張岱所說的“香氣拍人，清夢甚愜”大抵就是這種感覺了。

中山出產早禾菇，文獻記載，“亦名早菇，早禾濕蒸而出者，六、七月間有之”。可燴可炒，也可用來煲冬瓜，是不可多得的美味。

德慶山間的大松菌，帶著一股淡雅的清香，可清炒，也可煮粥，清炒的大松菌口感松脆，煮粥則格外爽滑。宋人陳仁玉所撰的《菌譜》中有言：“凡物松出，無不可愛?！蔽疑跻詾槿?，細細品咂，仿佛可以品到隱藏在鮮味之下的遠山氣息，有微甜的松脂清香，灼日的暖香，又有雨后潮濕松軟的泥土味道，與我愛喝的錫蘭紅茶頗有幾分相似。

和蕈菌一樣，筍也是素中至鮮，歷來為文人雅士們所稱道?！对娊洝分芯陀小凹佣怪畬?，筍菹魚醢”“其籟伊何，惟筍及蒲”的詩句。唐代詩人白居易有詩云：“紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。”蘇東坡說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！痹凇堆派嵴劤浴分?，梁實秋將蘇東坡的名言進行補充，他說：“若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！鼻迦死顫O也是愛筍之人，他在《閑情偶記》中將筍放在蔬食類的首位，并說：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”

筍不僅味鮮，而且極美，去殼以后，玲瓏、可愛。冬筍比春筍更加脆嫩鮮美，價格要貴好幾倍，只有過年的時候，父親才舍得買上幾支，切成極薄的片，用來點綴其他的食材。我總是一片片挑著吃，不消滅干凈絕不罷休。在所有的做法中，我最喜歡的是咸肉炒筍，清鮮和濃郁兩種風味交織，爽脆與香韌兩種口感交錯，讓牙齒無比興奮，那種美妙的感覺，用語言是很難形容的。

林語堂在《生活的藝術》一書中說：“筍燒豬肉是一種極可口的配合。肉借筍之鮮，筍則以肉而肥。”嶺南地區，盛產佳筍。英德的西牛麻竹筍就十分有名，清道光年間的《英德縣志》這樣記載：“麻竹長數大，大者徑尺，概節多枝叢生回枝，葉大如履?！蔽髋Ｂ橹窆S皮呈淡黃色，有“剝皮黃金”之稱，粗大肉厚，口感鮮嫩、爽口、無渣，葉子還可以包粽子。我妻子的弟媳是英德人，有一次給我做了西牛麻竹筍燜五花腩，口感極為脆爽，近似于響螺片。當地人不僅吃筍，還喜歡吃筍衣。筍衣乃至嫩至鮮之物，可以燜豬肉，也可以打邊爐。吃完以后，鮮味在口腔里持久回蕩，仿佛嵐氣云煙繚繞山間。

廣寧有大片的竹海，這里出產的竹筍，品種甚多，如文筍、甜筍、苦筍等，以文筍為上品，當地人常以燒腩肉炆之?！稄V寧縣志》記載：“四時皆有筍可食，其最佳者文筍?！惫艜r以坑口園嶺文筍最為出名，當地的全筍宴頗有特色。

懷集也是竹子之鄉，以藍鐘鎮出產的黃慶筍最為出名，味純肉厚，滑嫩脆口，未露出土面的筍芽，挖來生吃，像生番薯一樣脆甜。此外，懷集的籬筍、德慶高良富筍也很不錯。

龍門的西溪筍，薄如蟬翼、肉質爽脆、清甜甘滑。民國二十五年《龍門縣志》收錄的中山大學報告稱，“沙逕之西溪有甜竹，以其筍為脯，名溪筍，極爽脆，為最佳之特產，惜所出無多耳”。

佛山地區也有佳筍，南海林岳的土質屬于半沙半土，出產的吊絲丹筍，爽、脆、甜，堪稱極品，焯水冰鎮，松脆無渣，點上芥末，有清純之美。此外，蠔油炒筍、筍燜鯽魚、魚茸竹筍粥也是不錯的選擇。羅村的大頭典竹筍，頭大尾小，中間彎曲，呈煙斗狀，用花蟹燜之，最是惹味。張槎沙口筍，也深受食客追捧，白灼尤佳。

一夜春雨竹筍肥。春天是吃筍的好時節，對我而言，沒有筍的春天是殘缺的，有了筍，才算得上完整。今天筍燒肉，明天肉燒筍，即使天天吃、頓頓吃，我都不會覺得膩煩。時間一久，我的大女兒看不過眼了，笑我是屬熊貓的。我朝她呵呵一笑，心想，只要有筍可吃，屬什么還真是一點都不重要！

蕈菌和竹筍，皆是不可多得的空靈妙物。粵菜中有一道叫“鼎湖上素”的傳統名菜，則將這些飽含清虛之氣的山珍一網打盡，讓食客們盡情享受大自然的慷慨饋贈。

此菜歷史久遠，相傳由鼎湖山慶云寺一位老和尚于明朝永歷年間創制，原料選取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、黃耳、桂花耳）以及發菜、筍干、腐竹、粉絲、黃花菜等，用清冽甘甜的鼎湖水浸發、洗凈，再加上配料，經汆、煮、燒、炒、煨、燜后，最后以蒸扣的方法成菜，用料精細、色調雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口，乃素齋中的最高上素。

1927年，西園酒家將這道菜引入廣州，并進行了改良，以老雞、豬瘦肉、火腿骨等為主要原料熬出上湯后，再加水熬制味湯，吸收了二湯的齋料，味道更加鮮美，不過，售價高達二十銀元，貴得令人咋舌。

我有幸在鼎湖山的青碧山水間品嘗過一次，味極佳妙，堪稱“天廚仙供”。用完晚餐，徒步返回半山腰的酒店，空山寂靜，繁星密布，聳立的山峰像是在打坐冥想，金色絲綢般的月光在山澗流淌，風中帶著令人愉悅的草木清香……我將腳步放到最輕，生怕驚擾這甜蜜、透明的寂靜。一個小時以后，回到房間，帶著滿嘴的鮮美沉沉睡去，好像密林深處的一朵菌子。

（作者：盛 慧）

標簽：